La mensa nell'asilo nido: tipologie di gestione e di servizio

L’alimentazione della prima infanzia è caratterizzata da particolari esigenze igieniche, nutrizionali e psicologiche, soprattutto nella fase delicata dello svezzamento; esigenze che rendono necessaria una particolare attenzione e cura nella preparazione dei pasti negli asili nido.

La rispondenza alle diverse esigenze dei bambini come ad esempio: la variabilità e la gradualità dell’introduzione di nuovi alimenti rispetto all’età, le possibili intolleranze alimentari, le diverse capacità masticatorie e di deglutizione, le diverse abilità psicomotorie, richiedono inoltre una certa flessibilità per quanto riguarda la disponibilità di cibo e la sua modalità di preparazione.

 

Gli spazi della mensa al nido

Dal punto di vista della organizzazione degli spazi dell’ asilo nido, la preparazione e la somministrazione dei pasti può essere realizzata secondo tre ipotesi, diverse tra loro anche  per quanto riguarda gli aspetti organizzativi e gestionali del servizio:

1. Cucina interna
2. Zona riservata all’interno di una cucina aziendale centralizzata
3. Disbrigo catering

1)La soluzione ottimale è rappresentata senza dubbio dalla presenza nel nido di un locale cucina adeguatamente attrezzato per la preparazione dei pasti, e, nel caso di presenza di lattanti (da 3 a 12 mesi), di un idoneo spazio attrezzato appositamente e destinato alla preparazione dei biberon o di altri alimenti quali prime pappe, liofilizzati, omogeneizzati, creme o farine, nonché alle operazioni di pulizia, disinfezione e sterilizzazione di tettarelle, biberon e utensili vari della cucina.

2) Nel caso specifico dei nidi aziendali, sempre considerando ottimale la presenza della cucina interna esclusiva del nido, è anche possibile optare per una zona funzionalmente riservata alla preparazione dei pasti per i bambini all’interno della cucina aziendale, con addetti appositamente preposti. Nel caso in cui la cucina centralizzata dell’azienda non si trovi in prossimità del luogo di somministrazione, è comunque necessaria una cucinetta di appoggio all’interno del nido, non solo per la preparazione di biberon e prime pappe e per la sterilizzazione delle attrezzature, ma anche per avere una base d’appoggio per l’arrivo dei pasti già pronti e per la loro distribuzione nel nido

3)Un’alternativa alla realizzazione del servizio di preparazione dei pasti all’interno del nido è rappresentata dal catering, ovvero dalla scelta di avvalersi di un servizio esterno, di una ditta specializzata in ristorazione collettiva che prepara quotidianamente i pasti e li recapita al nido in appositi contenitori igienici termici. I vantaggi dal punto di vista dell’organizzazione degli spazi sono notevoli, in quanto non è necessario un locale cucina, ma solamente un disbrigo attrezzato per la ricezione e la distribuzione dei pasti pronti.

Ma vediamo ora nel dettaglio quali sono i vantaggi e gli svantaggi dei diversi tipi di servizio di preparazione dei pasti.

La gestione del servizio

Dal punto di vista delle tipologie di gestione del servizio della mensa, possiamo distinguere in:

1. gestione diretta
2. gestione indiretta
3. gestione mista

1) La gestione diretta L’ente che gestisce la struttura per l’infanzia, dopo aver ottenuto l’autorizzazione sanitaria per la somministrazione dei pasti, gestisce direttamente il servizio con cucina e personale proprio.

E’ un tipo di gestione consigliata per tutte le strutture per l’infanzia con una presenza continuativa dei bambini, ad esempio negli asili nido tradizionali o nei micro-nidi dove l’utenza rimane pressoché costante durante l’arco del mese.

Devono essere rispettate rigorosamente le norme igieniche e sanitarie previste dalle normative vigenti per quanto riguarda le autorizzazioni, le caratteristiche dei locali e delle attrezzature, la conduzione del servizio. A tale proposito la redazione del piano di autocontrollo HACCP e l’invio del menu adottato al SIAN (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione) dell’ASL di riferimento, sono obbligatori e rivestono una particolare importanza considerate le peculiari esigenze dei bambini.

I vantaggi si rilevano indubbiamente nel controllo diretto sulla qualità degli alimenti acquistati e dei cibi cucinati, nonché nel controllo delle modalità di preparazione e della professionalità degli operatori addetti. I pasti possono essere preparati poco prima di venire distribuiti ai bambini, senza tempi di attesa e quindi con minore possibilità di proliferazione di batteri, garantendo il mantenimento delle proprietà organolettiche e nutrizionali. E’ inoltre possibile preparare pasti personalizzati, ad esempio per bambini con allergie alimentari o con problemi di masticazione (pensiamo alle crisi alimentari durante la dentizione!), oppure pasti ad orari “non convenzionali”, per particolari esigenze. E infine: la presenza di una cucina interna può avere anche valenza educativa: si possono organizzare molte attività di laboratorio di cucina con i bambini (ad esempio la preparazione dei biscotti, della pizza, del pane…), oppure coinvolgere i bambini più grandi nella preparazione dei tavoli, o nell’aiuto alla distribuzione del pane.

Gli svantaggi riguardano i costi per realizzare la cucina, e, una volta avviata l’attività, quelli del personale e di gestione. Sono necessari degli spazi appositamente dedicati (cucina, bagno e spogliatoio del cuoco, dispensa); i materiali, gli arredi e gli impianti sono spesso molto costosi, considerando anche il fatto che alcune ASL impongono l’uso di cucine professionali in acciaio. I requisiti e l’iter per le autorizzazioni sanitarie sono rigorosi, e anche in fase di esercizio sono frequenti i controlli, che coinvolgono soprattutto gli aspetti igienici del servizio. Si tratta chiaramente di un’esigenza fondamentale per garantire un servizio adeguato ad una fascia di utenza, quella dei bambini piccoli, molto delicata.

  Le fasi organizzative del servizio in gestione diretta prevedono:  

• la spesa per l’acquisto degli alimenti e dei materiali necessari alla preparazione dei pasti, spesa che può essere fatta settimanalmente per le materie non deperibili, e giornalmente per gli alimenti freschi
• lo stoccaggio in dispensa e nei frigoriferi
• la preparazione e la cottura dei piatti previsti dal menu del giorno
• la preparazione della zona mensa (pulizia, disposizione dei tavoli e delle stoviglie)
• la distribuzione delle portate del pasto
• la raccolta delle stoviglie usate
• la pulizia e disinfezione della zona mensa
• il lavaggio delle stoviglie e degli attrezzi di cucina utilizzati
• la pulizia e la disinfezione della cucina
• la compilazione delle schede di autocontrollo previste dal manuale HACCP

 

I costi del servizio mensa in fase di esercizio sono sostenuti dall’ente gestore, e di solito vengono considerati nel calcolo delle rette di frequenza. In alcuni casi, soprattutto in quei servizi per l’infanzia in cui non è sempre continuativa la presenza del bambino (asili nido ad orario flessibile), si può scegliere di mettere i costi del servizio mensa parzialmente a carico diretto dell’utenza (i genitori), facendo loro acquistare i “buoni pasto” da utilizzare giorno per giorno; oppure si può decidere per una maggiorazione della retta mensile a seconda che il bambino rimanga nella struttura fino al pranzo o meno. In molti asili nido aziendali, se l’orario di apertura è prolungato alla tarda serata, viene introdotta una maggiorazione della retta per il pasto serale.

  2) La gestione indiretta – Il catering Il gestore, dopo aver ottenuto l’autorizzazione sanitaria per la somministrazione dei pasti, delega ad una ditta esterna specializzata il servizio di preparazione. La ditta esterna effettua un “servizio di catering” provvedendo all’acquisto delle derrate alimentari, che vengono utilizzate nella preparazione dei pasti presso la propria sede; una volta pronti, i pasti vengono trasportati a domicilio nella struttura per l’infanzia utilizzando appositi contenitori igienici e termici. Gli addetti dell’ asilo nido provvedono quindi alla distribuzione dei pasti ai bambini.

I vantaggi: Innanzitutto un notevole risparmio di spazio e di costi all’interno dell’asilo nido. E’ indubbiamente una soluzione molto comoda per quelle strutture dove per carenza di spazi o per difficoltà impiantistiche non è possibile realizzare una cucina a norma. Per il servizio catering è sufficiente predisporre un disbrigo dove appoggiare e distribuire i pasti pronti; non servono il bagno e lo spogliatoio del cuoco, e nemmeno la dispensa. Notevole è anche il risparmio sui costi di realizzazione della cucina e dei servizi accessori.

Inoltre, si tratta di un servizio flessibile: se concordato nel contratto, è possibile ordinare giornalmente un numero diverso di pasti a seconda delle effettive necessità e presenze di bambini, e questa caratteristica rende il servizio adeguato per quelle strutture ad orari e presenze“flessibili”.

Infine, la gestione indiretta consente di erogare il servizio con notevole riduzione dei costi gestionali e del personale a carico del gestore.

L’ente gestore dell’asilo nido è comunque tenuto ad adottare uno strumento di autocontrollo HACCP semplificato, relativo alle procedure di somministrazione dei pasti, di igiene e disinfezione dei locali dedicati (disbrigo e zona mensa), di pulizia e igiene degli addetti interni (ausiliari) alla distribuzione.

Gli svantaggi principali riguardano la difficoltà di controllare la qualità delle materie prime utilizzate dalla ditta di catering e il metodo di lavorazione dei lavoratori esterni addetti. Può capitare che i genitori siano scontenti del servizio: in questo caso è difficile modificarne le caratteristiche perché non si interviene direttamente nel controllo della qualità. Per questo motivo è bene affidarsi a ditte specializzate nel catering alla prima infanzia, che propongano una scelta di diversi menu calibrati alle diverse età dei bambini; è importante inoltre definire in modo puntuale nel contratto di appalto la qualità dei prodotti utilizzati mediante schede idonee.

Un altro possibile problema può essere rappresentato dalla distanza della ditta di catering rispetto all’asilo nido: durante il trasporto dal luogo di preparazione a quello di somministrazione, per quanto i contenitori e le modalità di trasporto siano adeguati, può verificarsi una riduzione della qualità igienico-nutrizionale ed organolettica degli alimenti.

Infine, la mancanza di una cucina interna al nido impedisce la realizzazione di menu personalizzati per esigenze particolari (allergie, ad esempio), o la preparazione di pasti “fuori orario”. Per questo motivo spesso le ASL consigliano comunque la realizzazione di una cucinetta di appoggio, di sufficiente ampiezza, per la preparazione di pappe, biberon, per la sterilizzazione, e per la preparazione di particolari regimi dietetici richiesti eventualmente dal pediatra.

 

L’organizzazione del servizio

Le fasi organizzative del servizio catering all’interno del nido prevedono:  

• la preparazione della zona mensa (pulizia, disposizione dei tavoli e delle stoviglie)
• la distribuzione delle portate del pasto
• la raccolta delle stoviglie usate
• la pulizia e disinfezione della zona mensa e del disbrigo catering
• il lavaggio delle stoviglie utilizzate (*)
• la compilazione delle schede di autocontrollo previste dal manuale HACCP

(*) Alcune ditte di catering ritirano anche le stoviglie sporche.

Per quanto riguarda i costi, possono essere caricati interamente sui genitori, facendo loro acquistare i “buoni pasto”, oppure addebitando direttamente nella retta mensile una “quota fissa per il pasto”.

  3) La gestione mista

All’interno dell’asilo nido è presente la cucina con relativi accessori realizzati secondo le norme, e l’ente gestore, ottenuta l’autorizzazione sanitaria, decide di affidare il servizio ad una ditta esterna specializzata, che utilizza personale proprio. I locali e le attrezzature sono quindi di proprietà dell’asilo nido, mentre il servizio è svolto da una ditta esterna. Si tratta di una modalità di gestione meno consueta, ma che può apportare alcuni vantaggi nell’organizzazione del servizio.

I vantaggi: la ditta esterna incaricata provvede all’espletamento di tutte le fasi del servizio, a partire dagli approvvigionamenti, dalla preparazione dei pasti, fino alla distribuzione, alla pulizia e disinfezione dei locali, sollevando in questo modo il gestore dalle problematiche di organizzazione del servizio, che ha un certo peso nell’organizzazione interna del nido. Le conseguenze si traducono in minori costi del personale per il gestore, e in una razionalizzazione della gestione del servizio mensa. Inoltre, il gestore ha la possibilità di monitorare costantemente la qualità del servizio erogato.

Gli svantaggi: Non sempre è possibile controllare la qualità delle materie prime utilizzate dalla ditta esterna. Inoltre, è impossibile per il gestore intervenire tempestivamente nel caso di carenze numeriche o di formazione del personale della ditta che svolge il servizio. Per prevenire eventuali disservizi, è importante definire nel contratto uno standard numerico fisso di operatori impiegati dalla ditta, e anche l’idonea formazione del personale addetto.

 

Le fasi organizzative del servizio, del tutto simili a quelle della gestione diretta, sono tutte a carico della ditta incaricata, compresa la compilazione delle schede di autocontrollo previste dal manuale HACCP.

---

  Per saperne di più sull’organizzazione e sulle normative del servizio mensa degli asili nido: corso “APERTURA DI UN ASILO NIDO, CENTRO INFANZIA, LUDOTECA, BABY PARKING“  

CHIEDI INFO QUI >>>

 ]]>